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其他資訊
《真空烹調》
做菜不僅僅是文化，更是科學。文化帶出菜餚的情感，賦予菜餚生命，但科學提升菜餚的品質，讓菜餚的生命發光發熱。現今國際廚藝講求的是科學根基（science-based）。臺灣不能在這以科學為根基的烹調技術中缺席。
真空烹調是將食物放進真空包裝袋中，以真空包裝機抽真空密封，然後以低溫烹調的方式來加熱烹煮。這看似簡單的操作模式及設定都有科學的依據，並且不論是在食物品質或是經營管理層面上都有許多的優勢。本書將就真空烹調法各層面的運用做介紹，除了西餐外，本書也將此技術運用於中式菜餚的製作上，期待能給專業廚師先進們有所啟發。
研讀本書，您將能了解食物受熱後所產生的各種物理及化學上的變化，並靈活運用真空烹調技術料理出完美的菜餚。
作者介紹
程玉潔
美國斯伯丁大學餐旅教育博士
美國廚藝學院 修課完成
美國University of Nevada, Las Vegas 旅館管理碩士
國立餐旅大學西餐廚藝系副教授
真空烹調－目錄導覽說明
第一章真空烹調法的發展歷史
真空烹調
第一節 真空包裝技術運用之起始
第二節 低溫烹調及真空烹調的出現
第三節 真空烹調技術於餐飲界的發展
第四節 真空烹調技術的運用及發展
第二章何謂真空烹調法
第一節 真空烹調講求精準的溫度控制
第二節 真空烹調的優缺點
第三節 真空烹調法在營養上的優點
第四節 真空烹調於廚房營運上的優勢
第五節 真空包裝在烹調以外的運用
第三章真空烹調之相關設備介紹
第一節 真空包裝機
第二節 真空烹調恆溫加熱裝置
第三節 電子溫度計
第四節 急速冷凍
第四章真空烹調的衛生與安全
第一節 真空烹調安全性的疑慮
第二節 傳統烹調法與真空烹調法的殺菌方式
第三節 巴斯特殺菌法於真空烹調之運用
第四節 傳統的衛生觀念不完全適用真空烹調
第五節 真空烹調相關的致病菌
第五章加熱對蛋白質的影響
第一節 蛋白質及蛋白質的變性
第二節 液態蛋白質(蛋)受熱後的變化
第六章肉類的構造
第一節 肉的組成
第二節 質地柔嫩與堅硬之肉塊構造上之差異
第七章加熱對肉質的影響
第一節 肉塊結構性蛋白質受熱後之影響
第二節 肉塊的多汁與滑嫩口感
第三節 食物的風味
第四節 肉塊受熱後顏色及外觀上之變化
第八章加熱對蔬果的影響
第一節 碳水化合物
第二節 加熱對蔬菜質地的影響
第三節 加熱對蔬菜顏色的影響
第四節 熱對澱粉類蔬菜質地的影響
第九章真空烹調的操作
第一節 真空烹調的操作步驟及技巧
第二節 操作上之衛生安全注意事項
第三節 真空烹調衛生管理標準作業程序
第四節 真空包裝技術的延伸運用
第十章真空烹調運用於家畜及家禽之考量
第一節 加熱對肉質的影響
第二節 真空烹調於質地柔嫩家畜及家禽之運用
第三節 真空烹調於質地堅硬家畜及家禽之運用
第十一章真空烹調之運用─牛、羊
第一節 真空烹調於牛、羊類柔嫩部位之運用
第二節 真空烹調於牛、羊類堅硬部位之運用
菜餚實作─滷牛腱
菜餚實作─牛菲力佐綠胡椒醬汁
菜餚實作─烤羊肋排佐甜菜泥
菜餚實作─烤羊肋排佐褐醬汁
菜餚實作─羊里肌佐青豆泥時蔬
菜餚實作─烤威靈頓牛排佐Madeira醬汁
菜餚實作─紅酒燉牛肉
菜餚實作─羊肩肉 春天時蔬佐羊肉汁
菜餚實作─蒜香羊排
第十二章真空烹調之運用─豬肉
第一節 旋毛蟲的迷思
第二節 豬肉真空烹調操作的注意事項
菜餚實作─日式豬排
菜餚實作─叉燒
菜餚實作─東坡肉
菜餚實作─滷豬腳
菜餚實作─美式BBQ豬肋排
菜餚實作─糖醋排骨
第十三章真空烹調之運用─家禽
第一節 沙門氏菌的迷思
第二節 家禽的巴斯特殺菌及注意事項
第三節 完美的蛋
菜餚實作─里昂沙拉
菜餚實作─醉雞
菜餚實作─三杯雞
菜餚實作─油封鴨腿
菜餚實作─柳橙鴨胸
菜餚實作─烤鴨
菜餚實作─焦糖烤布蕾
第十四章真空烹調之運用─海鮮
第一節 海鮮類肌肉蛋白質之特性
第二節 海鮮類真空烹調的基本步驟
第三節 海鮮類真空烹調注意事項
第四節 其他海鮮類真空烹調的技巧
菜餚實作─香煎脆皮鮭魚
菜餚實作─日式味噌海鱺魚排
菜餚實作─清蒸鱸魚
菜餚實作─奶油龍蝦
第十五章真空烹調之運用─蔬菜
第一節 真空烹調可保存更多的營養素
第二節 真空烹調於蔬果上之注意事項
菜餚實作─炒菠菜
菜餚實作─糖漬胡蘿蔔
菜餚實作─糖漬甜菜根
菜餚實作─Fondant馬鈴薯
菜餚實作─蘋果杏仁派佐香草醬汁
參考文獻
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：16開19*26cm
頁數：256
出版地：台灣
- 作者：程玉潔
追蹤
- 出版社：五南
出版社追蹤
- 出版日：2016/9/10
- ISBN：9789571187785
- 語言：中文繁體
- 適讀年齡：全齡適讀
其他新聞
韋拉耶斯莫德林木屋 (Chalet Mondjoin)
關於莫德林木屋
簡介
位於Torgnon的Chalet Mondjoin是您旅遊探索托爾尼翁 奧斯塔和其周邊地區的最佳選擇。 在這裡，旅客們可輕鬆前往市區內各大旅遊、購物、餐飲地點。 飯店位置優越讓遊人前往市區內的熱門景點變得方便快捷。
為使客人感到賓至如歸，Chalet Mondjoin盡一切努力提供最優質的服務和最優良的設施。 入住飯店期間，客人可享受停車場, BBQ燒烤設備, 可帶寵物。
體驗高質感的舒適休憩空間，部分客房配有按摩浴缸, 暖氣, 書桌, 陽台/露台, 電視，讓您回房之後能好好地放鬆休息。 熱水浴缸, 桑拿三溫暖, 滑雪, 花園能讓您玩足一整天，開心一整天。 Chalet Mondjoin地理位置優越，設施先進，是最熱門的飯店之一。
服務設施摘要
Amenities
Wi-Fi
急救箱
滅火器
預浸布繪圖標記
一氧化碳偵測器
洗衣機
煙霧偵測器
可吸菸
書桌/工作空間
電風扇
可攜帶寵物
浴巾
寢具用品
衣櫃
烘衣機
網路
吹風機
專用入口
廚具
咖啡或茶
第四台
廚房
泳池
廁所備品
熨斗
空調
陽台/露台
室內壁爐
暖氣
預訂與入住須知【必讀】
- 【提醒您】加床規定依房型而異，請查看各房型的可入住人數限制了解詳細規定。
請注意：若單筆預訂超過5間客房，可能會需要遵守其他相關規定以及符合額外的要求。
重要須知【必讀】
Please note that the property is accessed via a 1 km unpaved private road. Please inform Chalet Mondjoin in advance of your expected arrival time. You can use the Special Requests box when booking, or contact the property directly with the contact details provided in your confirmation.
湘江風月兩湖情：湘菜篇
年輕時代的我，和同齡青年一樣，擁有一股衝勁，不安分於單調而重複的日子，心裡總是想要闖出屬於自己的一片天，於是，我告別了以屠宰為主業的桃園老家，隻身前往人生地不熟的台北，從此展開了長達四十餘年的烹飪生涯。至於一頭埋進了兩湖菜的餐廳工作，除了自己對廚藝的興趣，更有一股對祖國的滿腔熱血驅使著我永不放棄，儘管這份工作往往佔了一天的一半時間，對一個年僅十六、七歲的男孩來說，是一個很嚴厲的考驗，我仍憑藉毅力與忍耐熬過那段艱苦的日子。兩湖地靈人傑，自古以來被譽為「魚米之鄉」，又是文化發達之所，歷史上出現的名人燦若星辰。在豐富的物產與深厚的文化下，造就出名列中國八大菜系的兩湖菜。悠久的歷史使兩湖菜的製作精益求精，烹調手法使菜色千變萬化，口味或濃郁醇厚或清新淡雅，讓人愛不釋口。長期以來，我心中總有深深的遺憾，苦於無法將兩湖菜的內涵介紹給普羅大眾，所幸，在一次因緣際會下認識了梁瓊白女士，讓我有機會出版《湘江風月兩湖情－湘菜篇》得以展現兩湖菜的全貌與特色書，書中分為菜餚、湯品、點心三大類，期以展現全而精的兩湖菜特色。我希望這本書除了作為家庭烹飪用書，使兩湖菜能推廣於千家萬戶，更能提供專精兩湖菜的師傅們一個切磋廚藝的橋樑，共同承擔中華飲食文化的傳承任務，以達到盡善盡美的境界。- GFRP代工服務
- honeycomb標記加工服務
- 貼紙拋光服務拋光服務
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GFRP代工服務透過專業級切割機設備，GFRP代工服務為企業產生更高產能，更精準的切割服務
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